«Porto in tavola i sapori del mondo»

di Giovanna Pavesi
Intervista alla creatrice del ristorante Mazí Mas, che assume donne migranti e rifugiate. Ogni giorno preparano i cibi dei loro Paesi di origine, dall'Etiopia all'Iran, passando per il Brasile.

Nei rumorosi silenzi di una cucina si incrociano decine di occhi, tutti diversi. Una pioggia di peperoncino e di spezie provenienti da tutto il mondo scende delicatamente su lunghi tavoli di legno, mentre le mani lavorano e impastano, con dura delicatezza, cibi che hanno viaggiato migliaia di chilometri. Attraverso gli oceani, questi occhi e queste mani hanno portato sapori, segreti e silenzi di terre lontane. Antiche ricette, figlie di culture tramandate da centinaia di anni, si sono incrociate con le vite di tante donne che hanno chiuso in una valigia le loro difficoltà, le loro esperienze e il loro dolore. E sono partite, per portare un po’ delle loro storie altrove.

Foto di Elena Manfredi.

Credits: Elena Manfredi.

LA CUCINA DI BABELE
A Londra esiste una cucina itinerante che riesce a cucire insieme tradizioni di tutto il mondo in un unico nome, Mazí Mas, che in greco significa ‘Con Noi’: qui, i profumi e i sapori dei piatti appartengono a donne migranti o rifugiate, provenienti da ogni angolo della Terra. A dare forma a questo sogno è stata Nikandre Kopcke, una giovane donna dalle origini greche e tedesche ma cresciuta tra New York e il Regno Unito.

niki service FUNDOMANDA: Nikandre, cosa significa precisamente Mazí Mas? Perché ha scelto questo nome?
RISPOSTA: In greco Mazí Mas significa ‘con noi’ ed è esattamente ciò che l’organizzazione vuole esprimere: invitare le persone a mangiare insieme.
D: Com’è nata l’idea di questo ristorante?
R: Questa storia può essere suddivisa in tre parti. Sul piano personale, fonte d’ispirazione per il Mazí Mas è stata la mia nonna greca, Maria Maroulis, che mi ha insegnato come cucinare. Era una migrante: dalla Grecia partì per gli Stati Uniti negli anni Settanta. Il suo desiderio era quello di aprire un panificio in proprio. Suo marito, un uomo greco cresciuto in una società fortemente patriarcale, non gliel’avrebbe mai permesso, sostenendo che sarebbe stato inappropriato per una donna aprire un’attività da sola. Far nascere Mazí Mas è stato un modo per renderle omaggio.
2-aissatouD: Che cosa le ha dato la spinta decisiva?
R: L’idea del Mazí Mas ha preso veramente forma durante il mio master, dove i miei studi erano focalizzati sul lavoro femminile non retribuito, come ad esempio il prendersi cura dei bambini, dei malati e degli anziani, e ovviamente cucinare. In particolare ero davvero interessata a tutte quelle dinamiche etnico-razziali che fanno parte del nostro mondo, ovvero perché gran parte delle donne bianche di classe media assumono donne di colore a sbrigare queste faccende al posto loro. Questo impegno crescente, connesso ad un sistema economico globalizzato, mi ha letteralmente entusiasmato e mi ha spinto a fare qualcosa, ad agire.
D: E poi?
R: Mazí Mas è finalmente decollato una volta iniziata la mia attività di volontariato nelle cucine di tutta Londra al termine del mio Master. Ho incontrato molte donne che mi ricordavano mia nonna e ho osservato quanto talento queste donne possedevano; loro non sono oggetto di carità, ma talentuose imprenditrici gastronomiche dotate di grande ingegno e creatività. Credo sia molto importante cambiare prospettiva attorno all’idea della donna migrante rifugiata, che va presa finalmente sul serio e non dev’essere più vista soltanto come una vittima. Loro sono molto più di questo.
IMG_2773 (1)D: Chi sono le chef del Mazí Mas? Da dove vengono?
R: Le chef giungono da ogni angolo del pianeta. Le fantastiche cuoche che attualmente cucinano al Mazí Mas portano piccoli pezzi di universo in un posto solo, a Londra. Roberta Siao, che si è trasferita da Rio De Janeiro (Brasile), crede che il cibo sia nutrimento, cura, ma soprattutto condivisione. Zohreh Shahrabi è nata e cresciuta a Tehran (Iran) e del Mazí Mas apprezza il fatto che ci siano chef diversi, ognuno da un paese differente, con un diverso linguaggio e con una propria cultura da portare con sé.  Azeb Woldemichael, originaria di Addis Abeba (Etiopia), è giunta a Londra passando dall’Italia e spera di aprire un Coffee Shop Etiope nella capitale inglese.
12-jam-talking-to-pplD: Ma allora ci sono davvero donne da tutto il mondo…
R: Certo, e non è finita. Marlith Tenazoa Del Aguila, cresciuta nell’Amazzonia peruviana è stata in Perù un’imprenditrice di grande successo prima di trasferirsi in Spagna e in Inghilterra: lavorando al Mazí Mas ha contribuito a lanciare la propria attività di ristorazione,  che si chiama Cocina Perù. Ezgi Koyupinar viene da Adana (Turchia): per metà siriana e per metà turca, ha imparato a cucinare in una città che ha sentito fortemente l’influenza araba nel mondo gastronomico e al Mazí Mas ha saputo rendere unica la commistione di queste due culture. Aissatou Diagne è cresciuta a Dakar (Senegal) dove ha imparato la cucina senegalese dalla madre e dalla sorella, fin dall’infanzia: ciò che l’ha fatta innamorare della cucina è il fatto che il cibo contribuisca ad aiutare le persone a conoscere meglio il proprio paese. Susana Urtega viene da Iquitos (Perù) e dopo aver girato mezzo mondo è giunta qui, dove si è specializzata nella preparazione di piatti peruviani, molto apprezzati dal pubblico londinese.
16-jam-bry-nikiD: E invece chi è lei, Nikandre Kopcke?
R: Io sono per metà greca e per metà tedesca, ma cresciuta a New York; ho studiato a Edimburgo e mi sono trasferita a Londra nel 2010 per conseguire un master alla London School of Economics.
D: Perché un ristorante itinerante?
R: La mia prima idea, quando decisi di creare uno spazio per le donne migranti per cucinare, era quella di avviare un ristorante, ma senza un background culinario era un progetto davvero troppo ambizioso. Così ho deciso di imboccare la strada del pop-up, ovvero un negozio a tempo (temporary store, ndr). Grazie al periodo di volontariato nelle cucine della capitale inglese, sapevo che avrei potuto trovare chef che avrebbero voluto essere coinvolte in questa attività. Così abbiamo fatto il nostro primo evento alla Hill Station a Brockley e da allora abbiamo organizzato altri happening privati nei temporary store. Ora cerchiamo di concentrarci su ‘residenze’ a lungo termine. Al momento siamo alla Ovalhouse, un teatro a sud di Londra, fino al 6 giugno.
14-roberta-smilingD: La sua impresa ha sede nella capitale del Regno Unito. Londra come ha accolto il vostro ristorante?
R: Quando sono arrivata a Londra, nel 2010, per fare il master in Sviluppo di Genere e Globalizzazione alla LSE, ho iniziato a fare volontariato in varie organizzazioni per migranti. Lì ho incontrato donne le cui esperienze erano molto simili a quelle di mia nonna. Molte di loro stavano lottando per raggiungere il loro pieno potenziale visto che le loro occupazioni (come la cura dei più piccoli) non avevano un riconoscimento vero e proprio nel Regno Unito. Londra è un posto meraviglioso per avviare qualcosa come il Mazí Mas: il ristorante non sarebbe potuto crescere con questo successo e così velocemente in un altro luogo.
D: Perché Mazí Mas ha successo?
R: La scena gastronomica è esplosa di recente: l’immigrazione e la disuguaglianza di genere sono le maggiori questioni politiche del momento e di conseguenza le persone sono molto interessate alle opportunità che vengono offerte dal Mazí Mas. Londra poi ha anche un fiorente settore dell’impresa sociale e quindi esiste grande supporto per le aziende come la nostra. La diversità di questa città è incredibilmente speciale: si tratta di una iper-diversità che vede etiopi vivere accanto a polacchi, greci, brasiliani e pakistani. Ed è forse anche per questo motivo che noi, attualmente, lavoriamo con dieci donne provenienti da nove paesi diversi. Non ci sono molte città del mondo ad avere questa peculiarità.

Credits: Elena Manfredi

Credits: Elena Manfredi

D: Oltre alle tradizioni e ai sapori, cosa portano le chef dai loro paesi? Che storie raccontano?
R: Portano ricette di famiglia dalla rara unicità, spesso con storie davvero toccanti alle spalle. Ma portano anche cultura, modi di essere e di vivere che sono più orientati alla comunità rispetto a come siamo abituati in Inghilterra. La cultura inglese tende ad essere chiusa e individualista. La cucina del Mazí Mas è tutt’altro che così.

Credits: Elena Manfredi.

Credits: Elena Manfredi.

D: Come viene regolamentato il lavoro delle vostre chef se spesso sono clandestine? Quanto possono guadagnare lavorando al Mazí Mas?
R: Bisogna fare una precisazione: ‘clandestino’ non ha lo stesso significato di ‘rifugiato’. Un rifugiato è una persona che ha ottenuto asilo in un paese e quindi ha il permesso di rimanere in un posto in maniera stabile, permanente. Questo individuo ha generalmente il diritto di lavorare senza restrizioni. Siamo un’azienda soggetta alla legge inglese e quindi possiamo soltanto assumere i rifugiati. Non possiamo dare un lavoro ai richiedenti asilo (cioè quelli che lo stanno chiedendo) o a persone il cui status è quello di immigrato irregolare. Le nostre cuoche guadagnano una media di 800 sterline al mese (circa 1.115 euro, ndr).
D: Quali sono i menù che propone il Mazí Mas?
R: Attualmente il nostro menù offre una serie di antipasti, chiamati Mezze nel menù, secondo la tradizione greca: dai deliziosi Samosas di Azeb, con agnello cucinato all’etiope, fino alla Cassava Chips, gustose squisitezze di manioca con maionese di chili preparate dalla nostra chef brasiliana, Roberta. Il cibo, le portate principali, cambiano ogni giorno a seconda di chi sta in cucina: un giorno il menù potrebbe essere iraniano, un altro giorno turco.

Credits: Mara Klein.

Credits: Mara Klein.

D: Quali sono i piatti che hanno suscitato più curiosità?
R: Credo che si tratti dei piatti di Azeb. Il cibo etiope non è ancora molto conosciuto a Londra. Lei utilizza molte spezie etiopi particolari come il berberè, una sorta di peperoncino in polvere, e serve il suo cibo con injerà, una focaccia con pasta madre spugnosa, molto diversa da qualsiasi cosa abbiano mai mangiato la maggior parte delle persone qui. E noi la adoriamo.
D: Questa è una rivoluzione femminile. Che cosa si aspetta dal futuro, Nikandre?
R: Infatti è una rivoluzione femminista! Al momento le cucine professionali sono piene di giovani uomini bianchi della classe media: mi piacerebbe vedere più donne, in particolare più donne migranti e più donne di mezza età. Spero che potremo continuare a fornire alle donne migranti una piattaforma per cucinare il cibo che amano, con la possibilità di condividerlo con gli altri. Nel lungo termine l’ambizione è quella di aprire un ristorante permanente gestito da donne migranti.
D: Qual era il sogno di Nikandre bambina?
R: Lavorare alle Nazioni Unite. Penso che il Mazí Mas sia molto meglio.

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Publicato in: Protagoniste Argomenti: , , , , , , Data: 03-06-2015 10:25 AM


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